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| 原料はヘルシーな胚芽小麦粉を使用。つるつるした喉ごしの良さを得るために、水分量の多い多加水麺を開発しました。麺帯はラーメン店では稀な１０層構造の綾織にすることで、同時に強いコシを実現しました。しかし多加水麺は非常にデリケートな麺。麺ゆで時間は１分２０秒と普通の麺の約２分の１で、わずかのブレが麺の風味を左右します。麺ゆでには相当な熟練技術が必要なため、スープづくりと共に研修期間の大きなテーマとして時間を取って指導しています。なお｢よってこや｣は、このデリケートで製造に手間のかかる多加水麺を自社製麺するために、麺職人自らが機械の仕様を決定し、独自で製麺ラインを完成させました。生産された麺は、熟成冷蔵庫(庫内温度６度)で１日寝かせ、冷凍・冷凍車で各店に配送しています。 |
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| 食材の中で一番手間がかかり、コスト高なのがチャーシューです。豚の最も旨く高価な三枚バラ肉を使い、職人がひとつひとつ手で整形。肉の旨味を逃さないために高温でさっと揚げた後、ニンニク、しょうが、玉葱、白ネギ、シイタケなどの生野菜と、牛スープ、昆布、白醤油、生醤油、みりん、ざらめを加えた特製タレで３時間以上も煮込みます。水は一切使用しません。｢よってこや｣のチャーシューは、長時間煮込むことで豚の脂身がゼラチンに変わり、ジューシーでとろけるように柔らかく、あっさりとしたおいしさ。女性にも大人気で、もちろんスープとの相性も抜群です。 |
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| 日本料理の高級割烹でも重宝がられている京都の九条ネギを使用しています。九条ネギは香りと風味が良く、熱いスープを上から注ぐと絶妙の火のとおり具合となり、ねぎの香りと味を引き立て、スープに旨味が加わります。 |
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| 本場韓国に出向いて仕入れた唐ガラシに、特製の味噌とニンニク、ゴマ油などを秘伝の割合で調合しました。ラーメンに入れるとスープの味が締まり、｢とろ味｣と｢甘味｣の絶妙のハーモニーが楽しめます。 |
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| ラーメンライスとはおいしいラーメンとご飯との合体で生まれるもの。このため米には非常にこだわっています。現在は米処・宮城県の農協と提携した産地直送米を使用。水、炊き方、蒸らし方などすべてに研究を重ねたご飯を提供しています。また単品メニューの手鞠おにぎりは人の手で握りお届けしています。 |
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